Bloemkool en artisjokken, met kreeft en Jacobsschelpen.

Het zuiden van Basse-Normandie is, samen met het noorden van Bretagne, een van de belangrijkste groente streken van Frankrijk. De invloed van de Warme Golfstroom die hier langs de kust stroomt zogt voor een mild klimaat en is daardoor verantwoordelijk voor de gunstige klimatologische omstandigheden. Laten we van die wetenschap eens profiteren.

We gaan deze keer Chou-fleur en artichauts met pètoncles en langoustines bereiden.

Voor zes personen hebben we nodig:

1 flinke bloemkool;

Zout;

3 verse artisjokken;

1 eetlepel citroensap;

500 gr. kreeft;

5 dl. court bouillon;

500 gr. jacobsschelpen;

1 bosje kervel.

Voor de saus:

250 gram boter;

1 bosje dragon;

2 dl. witte wijn of cider brut;

1 eetlepel tomatenpuree;

2 eetlepels creme fraiche.

Leg de bloemkool enige tijd in azijnwater. Hierdoor komen eventuele wormpjes of slakjes vrij.

Spoel de kool daarna af onder koud stromend water.

Kook de bloemkool gedurende 20 minuten in gezouten water. Giet het af en spoel hem af in koud stromend water.

Snij van de artisjokken de stelen en het bovenste deel van de knoppen af en kook ze 30m minuten in gezouten water met het citroensap, waarna je ze goed uit laat lekken.

Doe daarna de kreeft in de kokende gezouten court bouillon en haal hem er uit zodra de bouillon weer begint te koken.

Laat daarna de kreeft uitlekken en haal de staart er af. Leg de kreeft apart.

Bak voor de saus de koppen van de kreeften 2 minuten in 10 gram boter waaraan een takje dragon is toegevoegd.

Blus het mengsel af met de cider of de witte wijn en laat het vocht tot de helft inkoken.

Voeg de tomatenpuree en net zoveel water toe dat de koppen net onder staan.

Laat de saus ca. 30 minuten sudderen. Giet deze daarna door een zeef en laat het vocht tot een derde inkoken.

Voeg hieraan 200 gram boter toe. Roer hier wat fijngehakte dragon en de creme fraiche door en houd de saus warm.

Haal nu de blaadjes van de artisjokken en snij de bodems in acht stukjes. Verdeel de bloemkool in roosjes.

Bak achtereenvolgens de artisjokken, de bloemkoolroosjes, de kreeft en de jakobsschelpen kort in de boter en breng het geheel met peper en zout op smaak.

Verdeel alles over zes terracotta potjes en giet de hete saus hier overheen.

Garneer het gerecht met kervel en serveer het direct, samen met stokbrood.

Eet smakelijk.