La Cotriade d’Armor.

Cotriade is voor de Normandische en Bretonse kust wat bouillabaisse is voor Marseille. Het aantal recepten voor deze vissoep is net zo uitgebreid en gevarieerd als de westelijke kust.

Oorspronkelijk werd deze soep op zee bereid door de vissers. Wat er in de pot kwam werd bepaald door de vangst van de dag. De ene dag kon het hoofdgerecht van de soep bestaan uit makrweel, sardines, zeeduivel, wijting en schelpdieren.

De volgende dag ging er paling, baars, goudmakreel, kabeljauw en garnalen in de pan.

De kookpot werd gevuld met zeewater waarin de vis werd gestoofd. Er werd aardappel en veel kruiden bij gegeten om de zoute smaak te onderdrukken.

Aan het einde van de vaak lange werkdag (of nacht) kwamen de visserlui bij elkaar rond de tafel. Iedereen schepte zijn deel in een kom waarin een dikke snee brood lag.

Maar dit armeluiseten stierf een langzame dood.

Momenteel zien we in Frankrijk een trend ontstaan. Oude recepten worden opgepikt, bewerkt en nieuw leven ingeblazen. Het geeft opmerkelijke en smakelijke resultaten. Cotriade d’Armor is daar een prachtig voorbeeld van.

Wat hebben we nodig?

Voor de soep:

3 liter visbouillon;

400 gram zwemkrabben;

120 gram gepelde tomaten;

1 appel;

1 teentje knoflook;

70 gram sjalotjes

50 gram uien;

40 gram wortelen;

40 gram prei, alleen het witte deel;

30 gram bleekselderij;

15 gram rode paprika;

1 deciliter olijfolie;

Boter;

3 eetlepels cognac;

1 eetlepel tomatenpuree.

Voor de vulling:

3 verse visfilets naar keuze;

400 gram hartmosselen;

400 gram mosselen;

24 mantelschelpen;

32 broccoliroosjes van ongeveer 5 gram;

130 gram gerookt spek, zonder zwoert;

800 gram aardappelen;

Een boeketje garni.

Bereiding:

Trek 3 liter visbouillon van de fijngesneden groente, viskoppen, vishuid en graten. Voeg indien mogelijk ook een stuk zeepaling toe. Voeg hieraan wat witte wijn, cider en water toe.

Halveer de zwemkrabben, verwijder de ingewanden en de kieuwen.

Ontvel de tomaten, haal de pitjes er uit en snij ze in kleine blokjes. Schil de appel en snij deze in kleine schijfjes. Pers de knoflook en snij de sjalotjes, de ui, wortelen, prei, bleekselderij en paprika in repen. 

Verhit de olijfolie en de boter in een pan, bak het krabvlees even aan en flambeer het met de cognac.

Blus het mengsel af met een beetje van de visbouillon en doe alles over in een soeppan.

Zeef de bouillon. Voeg nu de bouillon, de groenten en de tomatenpuree toe.

Breng alles aan de kook en laat daarna 30 minuten pruttelen.

Pureer hierna het mengsel met een staafmixer en giet het door een zeef.

Snijdt de visfilets in stukken van ongeveer 50 gram. Was de schelpen goed en maak ze open. Haal de hartmosselen uit de schelpen en houd de mosselen en de mantelschelpen apart.

Blancheer de broccoliroosjes. Snijdt het spek in kleine blokjes en blancheer ze.

Laat alles even uitlekken om het daarna even te bakken in de boter.

Schil de aardappels en snij deze in dunne plakjes.

Breng de gezeefde soep aan de kook en voeg de aardappel, het garni, de broccoliroosjes, de stukken visfilet, de blikjes spek, de schelpen en mosselen toe. Laat nu de soep garen.

Schep de soep in voorverwarmde borden en serveer hem direct.

Eet smakelijk