Kalfsschenkel uit le Pays d’Auge met wintergroenten.

Iedereen heeft wel een gehoord van de beroemde Milanese Ossobuco. Minder bekend maar net zo heerlijk is het oorspronkelijke Normandische recept, speciaal voor op het wintermenu. Zeker het proberen waard.

Wat hebben we nodig:

1 kg. kalfsschenkel

2 dl. ciderazijn

4 dl. Normandische cider – brut

2 dl. room van Isigny

1 l. kalfsfond

1 appel

250 gr. wortelen van Créances

150 gr. raapjes

100 gr. knolselder

100 gr. prei

50 gr. Normandische boter

1 eetlepel honing.

Bereiding:

De kalfsschenkel aan beide zijden op een zacht vuurtje aanbraden.

Deglaceren met de cider en 1 dl. ciderazijn en dit vocht volledig laten inkoken.

Daarna de kalfsfond toevoegen en lichtjes kruiden, zout, peper en laurier.

Alles ongeveer anderhalf uur laten sudderen, dan het braadvocht zeven, tot de helft laten inkoken en de room toevoegen.

De appel bakken in de boter.

De groente in gelijke partjes snijden en snel krokant garen in boter met daaraan toegevoegd de honing. Begin met de wortelen, dan de raapjes, de knolseldert en tenslotte de prei.

De resterende azijn toevoegen en afwerken met de saus.

Dit recept is van Jérome Bansard – chef van la Pavé d’Auge in Beuvron en Auge.

Smakelijk eten