Gevulde konijnenrugrolletjes met calvados

Ingrediënten:

Een hele konijnenrug

Twee goed gespoelde konijnenniertjes

250 gram kipfilet voor de vulling

250 gram room AOC uit Isigny

Een in blokjes gesneden appel

Calvados

Pommeau

Een zoete wortel van Créances

½ ui

Een sjalot

Een takje selderie

½ appel

Vijf deciliter cider van Cotentin

Pommeau van Normandië

Bereiding:

Been de konijnenrug voorzichtig uit, gebruik hiervoor een vlijmscherp mes en laat het vlees in Calvados marineren..

Snijdt de niertjes in kleine blokjes.

Voor de vulling hakt u de kipfilet in stukken en doe het vlees in een keukenrobot. Voeg hier de room en een paar druppels calvados aan toe. Vermaal het geheel tot een pasta.

Voor de bouillon laat u de rug botten van het konijn uitbakken, voeg daar het groente garnituurtje en de halve appel aan toe en voeg er wat cider een scheutje water aan toe.

Laat de bouillon voor de helft inkoken en voeg hier een scheutje pommeau aan toe. 

Giet de bouillon door een zeef.

Kruid het mengsel uit de robot mengsel en voeg er in een slakom de appelbrokjes en de niertjes aan toe.

Maak van de rug en de vulling kleine rolletjes en omwikkel ze met keukenfolie. Laat de rolletjes gedurende 15 tot 20 minuten pocheren in de borrelende bouillon, Niet koken!

Alles goed warm opdienen, overgoten met pommeau. Maak de borden af met aardappelpuree en champions, gebakken appel met kaneel.

Recept:

Patrick Mouilleau – Le Lion d’Or - Bayeux