Gevulde konijnenrugrolletjes met calvados
Ingrediënten:
Een hele konijnenrug
Twee goed gespoelde konijnenniertjes
250 gram kipfilet voor de vulling
250 gram room AOC uit Isigny
Een in blokjes gesneden appel
Calvados
Pommeau
Een zoete wortel van Créances
½ ui
Een sjalot
Een takje selderie
½ appel
Vijf deciliter cider van Cotentin
Pommeau van Normandië
Bereiding:
Been de konijnenrug voorzichtig uit, gebruik hiervoor een vlijmscherp mes en laat het vlees in Calvados marineren..
Snijdt de niertjes in kleine blokjes.
Voor de vulling hakt u de kipfilet in stukken en doe het vlees in een keukenrobot. Voeg hier de room en een paar druppels calvados aan toe. Vermaal het geheel tot een pasta.
Voor de bouillon laat u de rug botten van het konijn uitbakken, voeg daar het groente garnituurtje en de halve appel aan toe en voeg er wat cider een scheutje water aan toe.
Laat de bouillon voor de helft inkoken en voeg hier een scheutje pommeau aan toe.
Giet de bouillon door een zeef.
Kruid het mengsel uit de robot mengsel en voeg er in een slakom de appelbrokjes en de niertjes aan toe.
Maak van de rug en de vulling kleine rolletjes en omwikkel ze met keukenfolie. Laat de rolletjes gedurende 15 tot 20 minuten pocheren in de borrelende bouillon, Niet koken!
Alles goed warm opdienen, overgoten met pommeau. Maak de borden af met aardappelpuree en champions, gebakken appel met kaneel.
Recept:
Patrick Mouilleau – Le Lion d’Or - Bayeux