ma-deuxieme-vie

Alles over wonen en leven in Frankrijk
Alle informatie overzichtelijk & compleet

Cider

Verschillend appelsoorten, de grondstof voor een Godendrank

Een appelraapmachine uit de 19de eeuw

De paardenmolen

De kaas

Fermentatievaten

Cider klan op diverse manieren worden gemaakt. Hoewel het productieproces in grote lijnen gelijks is. Wel is er in de loop der jaren veel gemoderniseerd. Een leuke gelegenheid om de veranderde manier van werken te zien, is door een bezoek te brengen aan het cidermuseum La Ferme de l'Hermitiere
gelegen aan de D 924 Saint-Jean-des-Champs. Hier wordt de productie van cider door de eeuwen heen op geweldige manier uitgelegd. Zie onze pagina cutluur > musea.

Cider is een licht alcoholische drank (5,5%) die geperst wordt uit fruit, met name appels. We moeten hier een onderscheid maken tussen cider in massaproductie en de ambachtelijke cider. Voor de laatste soort is men momenteel hard aan het vechten om het kwaliteitskeurmerk “Cider de Cotentin AOC” te bemachtigen.

Variaties in cider.

Omdat wij het hier hebben over een culinaire pagina, zullen we ons beperken tot de ambachtelijke cider.
De meeste ciderboeren maken al generaties lang gebruik van één of twee soorten appels. Dat elke consumptieappel geschikt is voor het maken van cider is volgens hen een misverstand. Er wordt ook gebruik gemaakt van appels die absoluut niet te eten zijn.

Hierdoor kan de smaak van cider erg verschillen. We maken onderscheid in smaak, variërend van zoet naar droog. Daarbij is er een groot verschil, van troebel tot volkomen helder. In kleur kan cider verschillen van licht geel, oranje tot bruin. Deze verschillen ontstaan door de manier van filteren tussen het persen en het fermenteren.
Sommige ciderboeren maken gebruik van een soort appel die zonder filtering een helder drank oplevert.

Ciders worden geproduceerd met en zonder koolzuur. De meest voorkomende soort is echter die met koolzuur.
Cider wordt ook wel vergeleken met mousserende wijn. Voor een deel waar. Maar bij gebruik making van traditionele appelsoorten kan cider in plaats van helder geel, ook wel donkerder zijn en soms een beetje troebel lijken. De ambachtelijke cider heeft vaak een alcoholpercentage dat enkele procenten hoger ligt dan de massaproductie uit de supermarkt.

Productieproces.

In principe is elke appel geschikt voor het maken van cider. De ambachtelijke cidermakers gebruiken meestal speciale ciderappels. Er zijn talloze soorten appels speciaal gekweekt voor het maken van cider.

Als de appels rijp zijn, worden de van de bomen geschud en geraapt. Voor dat rapen blijkt de mens intensief te zijn. In het verleden werden speciale karretjes gemaakt met een soort grote rol met “spiekers” de appels opraapten en in de bak van het karretje lieten vallen. Scheelde veel bukken en gemak dient de mens.

Na het rapen worden de appels naar de boerderij getransporteerd en vervolgens tot “pommage” gemalen.
Vroeger werden de cidermolens aangedreven door waterkracht of er werd een paard ingespannen.
Tegenwoordig gebruikt men voor molens meestal elektriciteit.

Na het vermalen gaat de pulp naar de ciderpers. In de pers wordt de pulp in lagen gelegd. Om het hier al te filteren wordt tussen de verschillende lagen vers stro gelegd, maar ook wel dekens van paardenhaar. Tussen deze lagen worden houten ramen geplaatst. Hierdoor ontstaan een z.g. “kaas”.
Dit is werk dat razendsnel moet worden uitgevoerd. Immers de pulp mag niet te lang aan lucht worden blootgesteld om oxidatie te voorkomen.

In de “kaas” wordt de druk steeds verder opgevoerd totdat alle sap, ook wel “must”, uit de pulp is geperst. Dit sap wordt opgevangen en via een grove haarzeef komt het in grote houten vaten.

Fermentatie

In deze vaten vindt de fermentatie plaats. Dit gebeurt bij betrekkelijk lage temperaturen, ergens tussen 4-6 º C.
Voor deze lage temperatuur wordt bewust gekozen. Het draagt bij aan het behoud van de typische appelgeur van cider.
Vlak voordat door het fermenteren alle suikers zijn omgezet gaat men de drank klaren en wordt daarom overgezet in nieuwe vaten. Dode gistcellen en ander vervuilend materiaal blijven achter op de bodem van het oude vat. Tijdens deze handeling moet opnieuw de invloed van zuurstof opnieuw vermeden worden tot een absoluut minimum. Daarom worden de nieuwe vaten afgevuld tot ze overstromen, waardoor gewaarborgd is dat er geen lucht meer in zit. Tijdens deze tweede periode van fermentatie ontstaat door de overgebleven suikers een geringe hoeveelheid kooldioxide die een extra beschermende laag over de drank legt en eventueel contact met zuurstof uitsluit.
Cider is na fermentatie meestal na drie maanden geschikt voor consumptie. Maar de meeste ambachtelijke ciders blijven vaak nog tot drie jaar rijpen in de vaten.

Bottelen.

Voor de fabrieksmatige productie van cider worden vaak diverse soorten appels met elkaar gemengd om een zo gelijkmatige smaak te genereren. Vaak wordt hier bij de botteling nog extra suiker toegevoegd.
 

De boerin als thuisbottelaarster

De betere en de meeste ambachtelijke cidersoorten worden gebotteld door gebruik making van de z.g. Champagne methode. Dit is echter kostbaar en vraagt om speciale flessen en kurken. Voor de betere producenten van echte cider vormt dat geen obstakel.

AOC.

Voor de ambachtelijke producenten van cider was het een doorn in het oog dat er meer en meer fabrieksmatige cider op de markt kwam, wat ten koste ging van hun kennis, hun bekwaamheid en hun product.
Vanaf 2010 wordt gewerkt aan het verkrijgen van het keurmerk Cider de Cotentin AOC. Het begint er op te lijken dat dit jaar de fijne cider van La Manche bekroond zal worden met dit keurmerk.